Pfannen gehören zur Grundausstattung jeder Küche. Genau wie Messer oder Töpfe. Daher lohnt es sich, bei der Auswahl genau hinzuschauen. Eine Qualitätspfanne ist keine saisonale Modeerscheinung, sondern eine Investition. Bei richtiger Pflege wird sie Ihnen jedoch viele Jahre lang dienen, aber vor allem - Sie werden Freude an leckeren Speisen haben. Wenn Sie zum Beispiel gutes Fleisch kaufen, können Sie kein gutes Steak auf einer dünnen Pfanne mit Ausbeulungen zubereiten, selbst wenn Sie David Copperfield sind.
Wie wählt man eine gute Pfanne aus?
Welche Pfannen braucht man?
Wir wählen Pfannen:
- nach Größe (d.h. Anzahl der Gäste)
- nach Herdart (d.h. geeignet für Gas, Elektro oder Induktion und idealerweise auch für den Backofen)
- nach der Art der zubereiteten Speisen (Allzweckpfannen oder Pfannen für bestimmte Gerichte - Grill, Wok, Pfannkuchen oder Eierkuchen)
- nach dem Material - und dies insbesondere
Eine universelle mittelgroße Bratpfanne mit einem Durchmesser von 25-30 cm ist eine Grundausstattung für jeden Haushalt. Diese eignet sich für das Kochen mit der ganzen Familie und fasst problemlos 3-4 Scheiben Fleisch. Die kleinere Größe (bis zu 24 cm) der Pfanne ist gut geeignet, wenn Sie single oder zu zweit sind und nicht oft kochen, oder als eine zusätzliche Pfanne. Allerdings reicht eine Pfanne in der Regel nicht aus. Wählen Sie also eine zweite und zusätzliche Pfanne, je nachdem, was Sie am häufigsten zubereiten:
Küchengrundausstattung = 1 Universalpfanne
- Universalpfanne - für praktisch alles
- eine tiefere Pfanne reicht für den Anfang - für Saucen, Gemüse und gedünstete Speisen (Sauté oder Wok)
- eine Pfanne je nach den Gerichten, die Sie häufig zubereiten - eine kleinere "handliche" Pfanne (z. B. für Eier für nur eine Person) oder eine spezielle Pfanne (für Pfannkuchen oder zum Grillen)
Honza Hajný, Chefkoch der Kochschule Chefparade
Kein Koch kann ohne eine hochwertige Bratpfanne auskommen. Wenn es zum Beispiel um die Zubereitung von Steaks geht, erfordert die Zubereitung eines großartigen, saftigen Steaks nicht nur Qualitätsfleisch, sondern auch eine Qualitätspfanne. Das Steak sollte in einer vorgeheizten, bzw. heißen Pfanne gebraten werden, die die Hitze gut und gleichmäßig leitet. Aus diesem Grund entscheiden sich Profis meist für traditionelle Stahl- oder Gusseisenpfannen. Ideal ist es, wenn sie auch einen nicht brennenden Griff für eine bequeme Handhabung hat. Kochen soll einfach Spaß machen.
Grundlegende Arten von Pfannen
Sie fragen sich, warum man eine spezielle Pfanne für Pfannkuchen oder asiatische Speisen haben soll? Brauche ich überhaupt eine? Ja, Sie können mit einer Universalpfanne auskommen. Aber wenn Sie oft kochen, reicht eine Pfanne nicht aus. Und wenn Sie jeden Sonntag Pfannkuchen für die Kinder backen, werden Sie die Pfannkuchenpfanne einfach lieben. Was sind die Vorteile von Spezialpfannen?
Universalpfanne
Diese ist vielseitig einsetzbar und eignet sich zum Braten, Rösten, Kochen und Flambieren. Wenn sie einen Deckel hat, kann sie auch zum Dünsten verwendet werden. Ohne diese Universalpfanne geht es einfach nicht, also scheuen Sie sich nicht, mehr Geld in eine solche Pfanne zu investieren. Sie können diese auch in verschiedenen Größen verwenden.
Grillpfanne
Sie hat Rillen auf der Grillfläche wie ein Grill. In diese wird der Bratensaft geleitet, der sich einfach aus der Pfannenecke leicht gießen und zum Beispiel für Soßen verwenden lässt. Steaks und Gemüse sehen dank des Gitters nicht nur besser aus, sondern sind auch knuspriger.
Wok Pfanne
Dank ihrer besonderen Form verteilt sie die Hitze gleichmäßig in der ganzen Pfanne, so dass Sie größere Mengen an Speisen auf einmal zubereiten können. Deshalb ist sie ideal für die Zubereitung asiatischer Gerichte, aber auch für Gemüse oder schnelle stir & fry Pfannengerichte
Crepepfanne
Sie hat eine minimale Kante. So haben Sie keine Probleme mehr mit dem Wenden von Pfannkuchen und Crêpes, egal ob mit einem Pfannenwender oder mit einer geschickten Schwingung mit der Pfanne.
Augenpfanne
Kein Streit mehr darüber, wer den ersten Pfannkuchen bekommt. Ein Muss für einen Haushalt mit Kindern, das auch für Spiegeleier, Kartoffelpuffer und Speck verwendet werden kann.
Sautierpfanne
Eine Pfanne und ein Kochtopf in einem. Breiter als ein normaler Kochtopf, tiefer als eine normale Bratpfanne. Ideal für Saucen, Currys, gedünstete Speisen (mit Deckel) usw.
Welches Material soll gewählt werden?
Die Wahl des Materials ist für eine Pfanne absolut entscheidend. Es ist einfach, sich für einen attraktiven Leichtgewichtartikel zu einem vernünftigen Preis zu entscheiden, der eine fabelhafte Antihaft-Oberfläche und eine einfache Handhabung verspricht. Aber seien Sie gewarnt, ACHTUNG! Das Problem bei billigeren Antihaftbeschichtungen ist ihre kurze Lebensdauer (sie zerkratzen leicht, die Oberfläche blättert ab und die Antihaftbeschichtung ist hinfällig) und das verwendete Material (Vorsicht vor PFOA- und PTFE-Bestandteilen, deren gesundheitliche Unbedenklichkeit zumindest fraglich ist).
Die leichte Pfanne ist vielleicht angenehm, was die Handhabung betrifft. Aber auch hier gilt: ACHTUNG! Je leichter die Pfanne ist, desto schwieriger wird es, die Hitze zu halten. Sie wird zwar heiß, aber sobald man kälteres Fleisch oder Gemüse darauflegt, kühlt sie sofort schnell wieder ab und Sie können nichts mehr darauf anbraten. Und dieses Anbraten ist eine Quelle des Geschmacks. Sie müssen das Fleisch zuerst schnell anbraten, damit der Saft drin bleibt und sich eine leckere knusprige Kruste auf der Oberfläche bildet. Wenn das Fleisch den Saft abgibt, dann schmoren Sie es, aber braten es nicht. Leichte, dünne Materialien haben auch die unangenehme Eigenschaft, dass sie leicht ausbeulen. Und logischerweise - wo eine Beule ist, gibt es keine Wärme. Außerdem läuft das Öl an den Seiten herunter, so dass das Essen in der Mitte anbrennt und an den Rändern in Öl gebadet wird.
Antihaftpfannen
Bei antihaftbeschichteten Pfannen kommt es vor allem auf die Qualität an. Bevorzugen Sie Marken, bei denen der Hersteller angibt, dass keine PFOA und PTFE-Stoffe verwendet wurden, die typischerweise in Teflonpfannen eingesetzt wurden. Hochwertige Antihaft-Pfannen sind in der Regel keine Leichtgewichte. Sie haben in der Regel einen mehrschichtigen, festen und stabilen Sandwich-Boden. Der Sockel besteht in der Regel aus einem leichten Aluminiumkern, der außergewöhnliche Leiteigenschaften besitzt und die Wärme hervorragend verteilt. Aluminium ist jedoch nicht für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet und verformt sich leicht. Es wird daher häufig mit Stahl und einer Antihaft-Oberflächenbehandlung auf der Innenseite der Pfanne aus modernen Legierungen, Titan oder Keramik kombiniert. Renommierte Hersteller versuchen, mit modernen Oberflächen die höchstmögliche Haltbarkeit zu erreichen und Kratzer zu vermeiden, die normalerweise der größte Nachteil von Antihaftbeschichtungen sind.
Stahlpfannen
Wenn Sie es mit dem Kochen ernsthaft meinen, ist eine Stahlpfanne die beste Wahl. Sie finden sie in den Küchen der meisten Profiköche. Stahl ist ein traditionelles Material, rein natürlich und mit hervorragenden Kocheigenschaften für die Zubereitung von Speisen. Stahl verteilt die Wärme gleichmäßig und hält sie auch. Stahl gewinnt mit der Zeit an Qualität, und Sie müssen sich keine Sorgen um eine Schwärzung machen. Die Pfanne muss vor dem ersten Gebrauch ausgebrannt werden und muss normalerweise nur mit einem Papiertuch abgewischt werden. Die französische Marke De Buyer ist eine Ikone in der Herstellung von Stahlpfannen.
Edelstahlpfannen
Edelstahl ist ein sehr widerstandsfähiges Material. Der große Vorteil gegenüber Stahl ist, dass er nicht rostet. Außerdem nimmt er keine Lebensmittelgerüche auf und ist wenig empfindlich gegen Kratzer. Viele Menschen sind von der Haftfähigkeit abgeschreckt. Aber auch Edelstahl kann ausgebrannt werden, um eine nahezu nicht haftende Oberfläche zu erhalten (Verfahren - siehe unten). Darüber hinaus beschichten viele Hersteller Edelstahlpfannen mit einer Antihaftbeschichtung.
Kupferpfannen
Geschirr aus Kupfer ist das Schmuckstück der Küche. Es ist schön und dekorativ, aber auch ziemlich pflegeintensiv und der Preis zählt zu den höchsten Investitionen Ihrer Küche. Solches Geschirr wird Sie belohnen, indem es nie aus der Mode kommt, von allen beneidet wird und dank seiner blitzschnellen Wärmeleitfähigkeit eine Freude beim Kochen ist. Die innere Schicht ist in der Regel aus rostfreiem Stahl oder verzinkt und wird genauso gepflegt wie Kochgeschirr aus rostfreiem Stahl. Die Meister des Kupfergeschirrschmucks sind die französischen Marken Mauviel und De Buyer.
Wichtige Eigenschaften
Fassen wir die Parameter zusammen, die Sie bei Pfannen beachten sollten:
- Ist die Pfanne für Ihre Herdart geeignet?
Damit beschäftigen sich die meisten Besitzer von Induktionskochfeldern. Kupfer ist für diese Herde völlig ungeeignet, Gusseisen kann sich aufgrund seiner Strahlungseigenschaften nicht mit leistungsstarken Induktionsherden „anfreunden“. Beachten Sie immer die Empfehlungen des Herstellers für ein bestimmtes Produkt. - Kann sie im Backofen verwendet werden?
Dies ist in der Regel eine Frage des Griffs und - bei Antihaftbeschichtungen - des Materials. Beachten Sie auch hier die Angaben zu den einzelnen Produkten. - Ist sie spülmaschinenfest?
Bei einer guten Qualitätspfanne müssen Sie leider in Kauf nehmen, dass Sie sie nicht in die Spülmaschine geben können. Stahl, Gusseisen und Kupfer sollten so wenig wie möglich mit Wasser und Reinigungsmitteln in Berührung kommen. Stahl- und Gusseisenpfannen können mit einem Papiertuch abgewischt werden, das ist absolut genügend. Ein Ölfilm verhindert Rostbildung durch Luftfeuchtigkeit und erhöht die Antihafteigenschaften der Oberfläche.
Wie man Pfannen aus Edelstahl, Stahl und Gusseisen antihaftfähig macht
Sind Sie besorgt über Pfannen, die nicht als „Antihaft“ verkauft werden? Das ist nicht notwendig. Eisen/Stahl und Gusseisen sind von Natur aus antihaftenden Oberflächen. Ihre Eigenschaften verbessern sich sogar mit dem Gebrauch. Wichtig ist das sogenannte Ausbrennen vor dem ersten Gebrauch.
Das Ausbrennen der Pfanne
Die Pfanne mit kochendem Wasser ausspülen und gut abtrocknen. Das Öl etwa 1 mm hoch in die Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten erhitzen (bis es zu rauchen beginnt). Lassen Sie die Pfanne abkühlen, gießen Sie das Öl ab und wischen Sie die Pfanne mit einem Papierküchentuch aus.
Jakub Černý, Einkaufsleiter bei Kulina
Für die Grundausstattung der Küche empfehlen wir eine Universalpfanne von einem renommierten Hersteller wie dem französischen De Buyer oder den deutschen Marken WMF und WOLL.
Mit einer Stahl-, Gusseisen- oder Titanpfanne liegen Sie sicher nicht falsch. Diese werden Ihnen bei richtiger Pflege viele Jahre lang gute Dienste leisten.